В русской кухне базовый сметанный соус готовится на основе мучной пассеровки. Раньше сметану просто упаривали, чтобы она стала гуще. Теперь действуют хитрее — но и результат получается интереснее. Пассеровать муку нужно, чтобы соус получится вкусным, густым, гладким, с ореховым привкусом. Этот прием часто используется во французской кухне. Например, соус бешамель невозможно приготовить без специальной основы — муки, прогретой в растопленном сливочном масле. Важно не пережарить муку, а просто добиться золотистого цвета. Если пассеровка станет коричневой, потемнеет потом и сметана. Это не плохо (так делают для мясных бульонов), но белый сметанный соус смотрится аппетитнее.
- 500 г сметаны
- 2 ст. л. пшеничной муки
- 20 г сливочного масла
- соль и перец
Сметану для рецепта лучше выбирать 20% жирности. Если требуется более жидкая консистенция, то есть что-то вроде подливы, соус можно разбавить овощным или мясным бульоном. В некоторых случаях используют молоко или просто воду.
Сметанный соус с запеченными овощами и курицей
Как приготовить основной сметанный соус
- Сливочное масло растопите на сковороде и аккуратно всыпьте муку. Пассеруйте, постоянно помешивая, пока масса не станет золотистой. Мучная пассеровка должна получиться слегка рассыпчатой.
- В сотейнике подогрейте сметану — доведите почти до кипения. Добавьте мучную пассеровку и варите, пока соус не загустеет. Добавьте соль и перец по вкусу.
- Процедите соус через сито, перелейте в соусник.
Основной сметанный соус можно подать к мясу, птице и рыбе, например, к запеченным куриным крыльям или свинине с чесноком и зеленью. Если вы не поклонник простых вкусов, попробуйте усовершенствовать сметанный соус — приправить его сушеным чесноком и/или добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп, петрушку.
